В прошлогоднюю жару спасался по такому рецепту (скачано с Интернета, но опробовано и одобрено лично мной):
"Сначала нужно поставить опару:
В чистую трехлитровую банку положить 1 ст.л. муки, 1 ст.л. сахарного песка, 20-25 гр. дрожжей.
Залить всё половиной стакана тёплой кипяченой воды (ни в коем случае не горячей и не кипятком, если хотите, чтобы дрожжи остались "живыми") и хорошо размешать. Должно получиться жидкое сметанообразное тесто.
Оставить тесто для набухания (минут на 20).
Когда на тесте образуется "шапка", нужно добавить в него 3-4 ст.л. сахарного песка (вот тут нужно экспериментировать: если хотите, чтобы квас получился более кислым, сахара нужно класть меньше, если хотите, чтобы квас был сладким, - немного больше), затем положить ржаной хлеб. Несколько кусочков предварительно подсушить в духовом шкафу, чем сильнее хлеб зажарится, тем темнее будет квас. Кроме того, многое зависит от того, какой сорт хлеба вы кладёте. Я обычно выбираю тот, что приготовлен только из ржаной муки без примеси пшеничной, но с добавлением тмина (тмин можно и отдельно добавить), иногда к ржаному хлебу добавляю семизерновой (кроме ржи, в него входят пшеница, ячмень, овёс, гречиха, просо, рис). Затем заливаем всё тёплой кипяченой водой так, чтобы жидкость доходила до "плечиков" банки.
Это нужно для того, чтобы обеспечить процесс брожения. Накрываем банку чистой салфеткой ил марлей, ставим банку в глубокую тарелку (чтобы при сильном брожении вытекающий из банки квас попал в тарелку, а не на пол, стол, ковёр и т.п.) и ставим её в тёплое место.
Часов через 18-20, когда квас приобретёт приятный, на ваш взгляд, вкус, хлеб и сухари нужно аккуратно убрать ложкой, а сам квас процедить через ситечко или в несколько раз сложенную марлю. Готовый квас нужно перелить в чистые бутылки (получается примерно 2 литра кваса). В каждую бутылку добавить несколько изюминок. Бутылки закрыть и поставить в холодильник.
Примечание:
Вместо подсушенного хлеба, можно использовать также сухой хлебный квас или квасное сусло. Но вкус будет уже другой.
Квасное сусло также придаёт квасу тёмный цвет.
Закваска остается. В следующий раз добавляешь только муку (для опары), сахар и хлеб (сусло или сухой квас).
А хлеба... Грамм 150 тоненькими пластиками порезать.
Кстати, первый квас может немного горчить или отдавать дрожжами. Последующие дрожжами пахнуть не будут.
На трехлитровую банку я кладу примерно 150 гр. ржаного хлеба. Подсушивать его нужно, если ты хочешь, чтобы квас был более тёмным, но для этого хлеб нужно не просто подсушивать, а подрумянивать. Если тебя устроит и светлый квас, то вполне можно обойтись без этой процедуры.
Кстати, очень рекомендую в квас во время его основного брожения положить несколько промытых веточек вишни, прямо с листочками. Аромат у кваса будет просто волшебный.
Хлебный квас держат в тепле около суток (время брожения), потом процеживают, переливают в чистые бутыли и добавляют всё, что хочется добавить: изюм, яблоки, груши, хрен, хмель, мёд - что кому хочется. После этого квас держат только в холодном месте." (с)
