Форум города Лобня
Общие => Семейный совет => Кулинарный раздел => Тема начата: aspid от Апреля 07, 2011, 12:22:14
-
Доброго дня.
Прошу простого описания из личного опыта по производству.
Ссылок не надо, по ссылкам у меня бурда выходит. )
Где что купить и как делать, сколько отмерять и что от чего зависит (нюансы имею ввиду, виноградин там добавить или какого хлеба дополнительно).
Из расчета на пластиковый 5-6 литровый типичный жбан из под воды.
-
Если будете из покупного сусла делать,то советую ростовского производства.
Любите слаще-больше сахара положите.
Дрожжи "мокренькие",дербенёвского завода.
-
В прошлогоднюю жару спасался по такому рецепту (скачано с Интернета, но опробовано и одобрено лично мной):
"Сначала нужно поставить опару:
В чистую трехлитровую банку положить 1 ст.л. муки, 1 ст.л. сахарного песка, 20-25 гр. дрожжей.
Залить всё половиной стакана тёплой кипяченой воды (ни в коем случае не горячей и не кипятком, если хотите, чтобы дрожжи остались "живыми") и хорошо размешать. Должно получиться жидкое сметанообразное тесто.
Оставить тесто для набухания (минут на 20).
Когда на тесте образуется "шапка", нужно добавить в него 3-4 ст.л. сахарного песка (вот тут нужно экспериментировать: если хотите, чтобы квас получился более кислым, сахара нужно класть меньше, если хотите, чтобы квас был сладким, - немного больше), затем положить ржаной хлеб. Несколько кусочков предварительно подсушить в духовом шкафу, чем сильнее хлеб зажарится, тем темнее будет квас. Кроме того, многое зависит от того, какой сорт хлеба вы кладёте. Я обычно выбираю тот, что приготовлен только из ржаной муки без примеси пшеничной, но с добавлением тмина (тмин можно и отдельно добавить), иногда к ржаному хлебу добавляю семизерновой (кроме ржи, в него входят пшеница, ячмень, овёс, гречиха, просо, рис). Затем заливаем всё тёплой кипяченой водой так, чтобы жидкость доходила до "плечиков" банки.
Это нужно для того, чтобы обеспечить процесс брожения. Накрываем банку чистой салфеткой ил марлей, ставим банку в глубокую тарелку (чтобы при сильном брожении вытекающий из банки квас попал в тарелку, а не на пол, стол, ковёр и т.п.) и ставим её в тёплое место.
Часов через 18-20, когда квас приобретёт приятный, на ваш взгляд, вкус, хлеб и сухари нужно аккуратно убрать ложкой, а сам квас процедить через ситечко или в несколько раз сложенную марлю. Готовый квас нужно перелить в чистые бутылки (получается примерно 2 литра кваса). В каждую бутылку добавить несколько изюминок. Бутылки закрыть и поставить в холодильник.
Примечание:
Вместо подсушенного хлеба, можно использовать также сухой хлебный квас или квасное сусло. Но вкус будет уже другой.
Квасное сусло также придаёт квасу тёмный цвет.
Закваска остается. В следующий раз добавляешь только муку (для опары), сахар и хлеб (сусло или сухой квас).
А хлеба... Грамм 150 тоненькими пластиками порезать.
Кстати, первый квас может немного горчить или отдавать дрожжами. Последующие дрожжами пахнуть не будут.
На трехлитровую банку я кладу примерно 150 гр. ржаного хлеба. Подсушивать его нужно, если ты хочешь, чтобы квас был более тёмным, но для этого хлеб нужно не просто подсушивать, а подрумянивать. Если тебя устроит и светлый квас, то вполне можно обойтись без этой процедуры.
Кстати, очень рекомендую в квас во время его основного брожения положить несколько промытых веточек вишни, прямо с листочками. Аромат у кваса будет просто волшебный.
Хлебный квас держат в тепле около суток (время брожения), потом процеживают, переливают в чистые бутыли и добавляют всё, что хочется добавить: изюм, яблоки, груши, хрен, хмель, мёд - что кому хочется. После этого квас держат только в холодном месте." (с)
-
Делаю по книге "Домоводство" 58 года издания.
Ржаной хлеб подсушить в духовом шкафу до коричневого цвета, положить в кастрюлю,залить кипятком,закрыть крышкой, дать настояться 5-6 часов. Настой процедить через марлю (лучше в эмалированную кастрюлю),влить внего разведенные холодной водой дрожжи,размешивая,добавить сахар и мяту,накрыть посуду крышкой и оставить для брожения на несколько часов (5-6). Когда квас начнёт пениться,его вторично процедить,разлить в бутылки, в которые предварительно положить по нескольку изюминок и закупорить. (далее опущу описание, что делать с пробками для закупоривания)
Бутылки вынести в холодное место и оставить там в лежачем положении. Через 2-3 дня квас будет готов.
на 10-12 бутылок кваса- 1 кг ржаного хлеба,25г дрожжей,200г сахара,50 г изюма,20 г мяты(можно делать квас и без мяты).
Соответственно, по советским стандартным стеклянным бутылкам, 1 бутылка примерно 0,7л.
-
Спасибо уважаемые, на выходных испытаю.
Дрожжи обычные, не сухие?
150г это примерно сколько от круга обычной ржаной булки?
-
посмотрите на ценнике, когда ету самую булку будете покупать, ее вес ну и соответственно высчитайте 150 г.
-
Обычные, вонючие,живые. В советское время с сухими было напряжно)
-
Делаю по книге "Домоводство" 58 года издания.
Ржаной хлеб подсушить в духовом шкафу до коричневого цвета, положить в кастрюлю,залить кипятком,закрыть крышкой, дать настояться 5-6 часов. Настой процедить через марлю (лучше в эмалированную кастрюлю),влить внего разведенные холодной водой дрожжи,размешивая,добавить сахар и мяту,накрыть посуду крышкой и оставить для брожения на несколько часов (5-6). Когда квас начнёт пениться,его вторично процедить,разлить в бутылки, в которые предварительно положить по нескольку изюминок и закупорить. (далее опущу описание, что делать с пробками для закупоривания)
Бутылки вынести в холодное место и оставить там в лежачем положении. Через 2-3 дня квас будет готов.
на 10-12 бутылок кваса- 1 кг ржаного хлеба,25г дрожжей,200г сахара,50 г изюма,20 г мяты(можно делать квас и без мяты).
Соответственно, по советским стандартным стеклянным бутылкам, 1 бутылка примерно 0,7л.
по такому же рецепту делаю, только сухари отцеживаю в конце приготовления(и оставляю как закваску на будущий квас часть)..и с изюмом обязательно.
-
А я не заморачиваюсь - покупаю концентрат, дрожжей на глаз + сахара немного (мы послаще любим) и через день готово. Хотя, сейчас разливной квас бывает очень неплохой, Сергиев-Посад делает.
-
Спасибо уважаемые, на выходных испытаю.
Дрожжи обычные, не сухие?
150г это примерно сколько от круга обычной ржаной булки?
Прикиньте, исходя из размера и веса буханки.
Сразу предупреждаю: Первая партия будет сильно отдавать дрожжами. Следующую порцию ставьте на предыдущей опаре, дрожжей не добавляйте.
Да..еще... Концентрация может получиться достаточно крепкой. Я иногда разбавлял холодной водой.
-
Делаю квас по рецепту Штирлица (для окрошки), а тут нашла еще рецепт, решила поделиться. Первую порцию уже делала - мне понравился.
Квас из чёрного хлеба "Классический"
Чёрный хлеб (можно "Бородинский") 1 буханка, вода 6 литров, сахар 8 ст. лож., дрожжи сухие для выпечки 4 ст. ложки, изюм 50 гр.
Готовим закваску: черный хлеб порезать на ломтики и поджарить в духовке до темной корочки, после того как сухари остынут (можно на следующий день) взять две 3-х литровые банки и засыпать сухари поровну, примерно по полбуханки на банку. Насыпать туда по 2 ст. ложки без горки дрожжей и по 4 ст. ложки сахара. Засыпать в каждую банку по 15 шт. чёрного изюма и залить все это водой комнатной температуры (но не холодной и не кипятком). Поставьте банки (не накрывая крышкой) в темное сухое место и подложите под них тряпочку или поднос, так как при брожении вода может пролиться на пол. Через трое суток можете процедить квас через мелкое сито (хлеб из банок не выбрасывать, так как он пойдет на закваску) в кастрюлю и добавить 7 ст. ложек сахара или по вкусу. Размешайте квас и разлейте в темные 1,5-литровые бутылки, куда заранее бросьте три изюминки. Закройте крышку, выдержите бутылки с квасом при комнатной температуре 3 часа, затем положите в холодильник в лежачем положении. Квас можно будет употреблять сразу после того, как он охладиться, но лучше подержать его еще 2 суток.
2. Если квас понравится, то второй раз обходимся без дрожжей. Проделываем все тоже самое, что и в первый раз, но вместо дрожжей положим по две столовые ложки закваски на 3-х литровую банку (тот хлеб, что остался с первого раза) и выдерживаем его уже двое суток. Внимание если переборщить с дрожами и сахором квас получится алкогольный 4-5 градусов.